什么是含硫氨基酸

　　含硫氨基酸是在熱處理過程中對食品風(fēng)味影響較大的一類氨基酸，它們單獨存在時的熱分解產(chǎn)物，除了硫化氫、氨、乙醛、半胱胺等物質(zhì)之外，還會生成噻唑類、噻吩類及許多含硫化合物，它們大多數(shù)是揮發(fā)性的強(qiáng)烈嗅感物質(zhì)，許多是熟肉香氣重要組分。主要包括蛋氨酸（甲硫氨酸）、胱氨酸和半胱氨酸。

　　含硫氨基酸豐富的食物

　　精瘦肉

　　毫無疑問，紅肉是蛋白質(zhì)含量最高的食品之一。以3盎司每份計算，一份瘦牛肉差不多能提供30克，火腿和豬里脊肉約為28克。另一方面，肥肉提供的蛋白質(zhì)較少。

　　家禽與海鮮

　　并不是只有吃紅肉才能攝取足夠蛋白質(zhì)和氨基酸�；痣u或雞胸脯肉也富含蛋白質(zhì)，每份含量接近28克。大比目魚，金槍魚和鮭魚等海鮮的蛋白質(zhì)含量也很高，超過22克。此外，羅非魚，鱈魚，牙鲆和鱸魚也是不錯的蛋白質(zhì)來源。

　　雞蛋和乳制品

　　可以吃雞蛋和乳制品攝取大量必需氨基酸。在乳制品中，低脂或脫脂產(chǎn)品提供的蛋白質(zhì)最多。1盎司1片的脫脂意大利干酪能提供9克蛋白質(zhì)，同等份量的瑞士硬干酪包含8克，每盎司奶酪的蛋白質(zhì)含量約為10克。此外，一杯酸奶能提供14克蛋白質(zhì)，一枚大雞蛋的蛋白質(zhì)含量約為6克。

　　植物性蛋白質(zhì)

　　與大多數(shù)植物性蛋白質(zhì)來源不同的是，豆制品和奎奴亞藜(quinoa)提供所有必需氨基酸。一杯烹飪過的奎奴亞藜約包含8克蛋白質(zhì)。一份豆腐約含6克蛋白質(zhì)，一杯大豆包含29克。堅果和其它豆類雖然不包含所有必需氨基酸，但提供大量蛋白質(zhì);堅果和種子的蛋白質(zhì)含量約為每盎司4-9克，豆子的蛋白質(zhì)含量約為每杯15-17克。